【第37回試験】問題98（生活支援技術）
生活支援技術
問題98
次の記述のうち，調理における基本調味料の効果や使い方として，適切なものを1つ選びなさい。
1 砂糖は，塩より先に入れると，食物に甘みが浸透しやすくなる。
2 塩は，食物のうま味を増し，照りを出す。
3 酢は，食物の水分を引き出し，保存性を高める。
4 しょうゆは，食物のくさみを抜き，肉を柔らかくする。
5 みそは，味付けの最初に入れると，特有の香りが逃げない。
解答と解説
問題98
基本調味料の効果や使い方に関する問題です。
答えは、「１」です。
和食の調味料を順番に覚えるために「さしすせそ」という語呂合わせがあります。
この順番で調味料を加えると、味が食材に染み込みやすくなり、美味しくできるといわれています。
調理の基礎知識として重要なので、基本調味料（さしすせそ）の特徴や使い方の順番について正しく理解しましょう。
1 砂糖は，塩より先に入れると，食物に甘みが浸透しやすくなる。
【○】正しい選択肢です。砂糖は素材に浸透するまでに時間がかかるため、煮物などでは最初に入れて味を染み込ませます。
2 塩は，食物のうま味を増し，照りを出す。
【×】誤りです。塩には素材の味を引き締める効果はありますが、「照りを出す」効果はありません。照りを出す調味料としては、主にみりんや砂糖、しょうゆが使われます。
3 酢は，食物の水分を引き出し，保存性を高める。
【×】誤りです。酢には殺菌効果・防腐効果や肉を柔らかくする効果はありますが、「食物の水分を引き出す」作用はありません。食物の水分を引き出すのは主に塩です。
4 しょうゆは，食物のくさみを抜き，肉を柔らかくする。
【×】誤りです。しょうゆは，食物のくさみを抑える効果はありますが、肉を柔らかくする効果はありません。肉を柔らかくするのは主に砂糖です。
5 みそは，味付けの最初に入れると，特有の香りが逃げない。
【×】誤りです。みそは香りを活かすため、調理の最後に入れるのが基本です。基本調味料（さしすせそ）の「そ」は「みそ」のことです。
